移民餐桌｜越式炸春捲，細切慢捲的團圓味

作者：詹苡柔 東泰四 移民餐桌方案兼任助理

時序早已進入冬季，不如大多數時候冬季的台北，東北季風夾帶著陣陣寒風和雨水籠罩著台北，這天艷陽高照，天氣舒適宜人，用這樣的天氣做為移民餐桌的結尾，非常適合。

製作越式炸春捲的原料多樣，有紅蘿蔔、黑木耳、香菜、粉絲、和肉末等，我們被分配到的第一個任務是切菜，不只是單純要把完整的菜切段，切成丁狀也仍然太過粗糙，需要花很多時間將這些食材一一切碎，碎得像是水餃內餡那樣，也因為這天製作的春捲份量非常大，大約有十二人份，而我們卻只有三位同學負責切菜，也並不是大家都擅長下廚，因此在這個環節我們就花了近一個半小時。後來在飲食與文化課堂上，雅寧老師提出了一個問題：「為何在台灣的越南小吃店，菜單上幾乎都可以見到炸春捲的身影，似乎是一道在越南相當普遍也具代表性的料理，但是到了越南當地，卻很少見到有在販售炸春捲的攤販和店家？」經過雅寧老師介紹才知道，越式炸春捲在處理食材的步驟需要耗費許多時間和人力，且春捲裡面所包的餡料除了上述提及的那些食材，還會因為每個家庭的口味喜好不同而有變化，需要經過切碎處理的食材也就更加多樣。不過也因為切碎這個動作不太需要全神貫注，因此這道菜通常會全家人一起製作，一邊切菜、包春捲，一邊談論著生活上的大小事。炸春捲也因為這樣製作繁瑣，需要動用全家人一起製作的性質，它不只象徵了團圓、一家人齊聚一堂的溫馨情景，若是以炸春捲招待客人，也被視為是非常高的待遇，相當重視這位來訪的客人。

當天在製作時也有感受到一樣的心境，即便處理食材的過程繁瑣，但因為我們在切菜的同時，也一邊互相分享自己，認識彼此，在料理上桌的前置作業時間，也同樣可以讓人感到溫暖和團聚，也因為有同樣的目標的關係，反而能夠聚集餐桌上的所有人。

在通過黎老師的切碎檢定後，我們將所有的食材混合在一起，準備開始包春捲，看著黎老師用手將米紙沾濕軟化，再將餡料放入，最後熟練的將圓形的米紙變成一捲春捲，一氣呵成的做出一條一條的春捲，看似容易，但是輪到我們自己製作時卻出現了許多狀況，米紙沾水後易破的特性犧牲了許多實驗品，餡料多寡的掌控也同樣重要，以及最容易被忽略的，最後在捲起春捲時需要壓緊的力道控制。這樣一條小小的炸春捲，在自己實際製作之後，才知道能夠產出大小、餡料多寡和味道都接近一致的春捲其實並非易事，需要在一次次的嘗試、失敗、改善、重新來過中，才有機會更加接近理想中的春捲。

最後餐桌上的料理不只有炸春捲，還有也同樣是越南特色料理的香茅排骨湯、米線，以及魚露炒空心菜，除此之外，黎老師也準備了一大盤的生菜，有萵苣和豆芽菜，和在越南當地的小吃店會看到的情景一樣，幾乎每家餐廳在桌上都會附上一大盆的生菜，也成為了越南特殊的飲食文化，很幸運的不用實際到越南，就能夠在黎老師家的餐桌上體驗的最道地的越南文化。

這次移民餐桌的主角是來自越南的黎氏仁老師，同時也是政大東南亞語文學系的系主任，很開心可以黎老師在百忙之中還願意抽空讓我們可以親手製作、品嚐到最接近越南在地口味的越南春捲。最後在餐桌上聊天時，也有提到他自身的遷移經驗和飲食習慣的連結，生長在越南北部的他，大學到南部就讀，然而從小建立的飲食習慣，並不會隨著移居到了新的地方就輕易改變，即使到了南部讀書，還是習慣北部口味的炸春捲。而現在來到台灣居住，比起到店家購買炸春捲，仍然更傾向選擇較耗費心力，卻能夠製作出最符合自己口味的春捲。越南春捲這樣看似簡單，並沒有太多額外的點綴，且通常也被視作配角的料理，在人的遷移路上，它卻不會因為低調而被遺忘，反而會因為它背後的意義、它的多樣化，更讓不在家鄉的人將家裡獨有的口味放在心中，隨身漂流。